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Mais le plus grand acteur sur le psychisme est l’endorphine (proche de la morphine). Notamment grâce au magnésium qui joue le rôle d’anti-stress, à la caféine qui tonifie, au sucre et à la phényléthylamine qui est antidépresseur. Le chocolat a des effets bénéfiques sur le psychisme. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo. Il représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l’on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Le Forastero est donc la variété la plus exploitée. Le Nacional est une autre variété, à l’arôme floral « Arriba ». Le Nacional est cultivée uniquement en Équateur. Mais aujourd’hui, il concerne seulement, 1% de la production mondiale. Le Criollo est la première variété domestiquée et que l’on trouve au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l’arbre est fragile et peu productif. Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie. De quelles origines sont les différentes variétés de cacao ? Elle est donc refroidie et stabilisée à 18☌-20☌. Pour ce faire, elle passe donc dans un tube muni d’une enveloppe extérieure dans laquelle circule de l’eau froide. Les tourteaux vont subir une opération de blutage qui consiste à les concasser puis à les broyer, afin d’obtenir la poudre de cacao. La poudre de cacao est chaude à la fin du broyage. Le beurre s’écoule et la partie restante forme des tourteaux. Ceux-ci doivent contenir encore 20% de beurre de cacao. Un pressage plus poussé donnera une poudre de cacao dite « maigre » (10% de beurre de cacao seulement). Les tourteaux sont concassés et réduits en morceaux, puis mis en sacs afin d’être transportés. LE TOURTEAU :Ĭ’est le résultat de l’extraction du beurre de cacao par pression. Cela va permettre de séparer la partie liquide : le beurre de cacao, et la partie solide qui se présente sous forme de galette appelée « tourteau ». Elle subit une pression de 350-530bars (kg/cm2) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. La pâte de cacao est préalablement alcalinisée après le broyage. Comment les fèves de cacao deviennent-elles en poudre ?Īprès avoir récupéré les fèves de cacao, dans des usines, on procède à 3 étapes : LE PRESSAGE : Elles sont ensuite, expédiées dans des usines. Les fèves sont séchées, puis emballées en sacs de 60 kilogrammes. L’humidité des fèves passe de 60% à 7%, ce qui permet donc leur bonne conservation. Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. L’acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat. Il se produit d’abord une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique. La pulpe est est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant. La pulpe est riche en sucre et en acide citrique. Celles-ci sont indispensables pour la qualité du cacao. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui subira une série de fermentations. Elles sont ouvertes (écabossage) à l’aide d’un bâton ou d’une machette et les graines en sont extraites. Les cabosses mûres se récoltent à l’aide de machettes, de sécateurs ou d’émondoirs. Ceux-ci portent en même temps et toute l’année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution. Ils poussent en des endroits appelés coussinets floraux. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches. Elle ressemble à un petit ballon de rugby d’une vingtaine de centimètres. Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier. Le fruit du cacaoyer est la cabosse. Le chocolat en poudre provient du cacaoyer. Le chocolat , terme d’origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao.
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